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Bretonische Gans mit Cidre

Bretonische Gans mit Cidre

Bretonische Gans mit Cidre

Hätte Frankreich einen Nationalvogel, es wäre zweifelllos die Gans. Die Nationalversammlung erhob die Fois Gras 2005 sogar zum nationalen Kulturerbe – sehr zur Freude der Gourmets. Gänse dürften die Ehrung eher mit gemischten Gefühlen registriert haben: Sie bezahlen ihre Sonderstellung mit dem Rausschmiss aus dem Tierschutzgesetz.

Mit unserem Gänsebraten hat das im Grunde nichts zu tun. Hier wird das Federvieh nämlich nicht gemästet. Trotz der Gattung Fettgeflügel kommt dieser Braten wundervoll leicht und fruchtig daher. Die äpfel-geschwängerte Soße ist so köstlich, dass wir sogar auf den urdeutschen Kloß als Beilage nicht verzichten wollen. Wer dies als Sünde sieht, der greife zum Baguette und ditsche wie die Sachsen. 

Zutaten:

1 junge Gans circa 3,8 kg z.B. aus dem Périgord, dem Elsass oder der Gascogne. Gern auch vom lokalen Gänsezüchter

Röstgemüse: (2 Möhren, 1 Lauchstange, 1/8 Sellerieknolle, 2 Zwiebeln, 1 Petersilienwurzel)

„Bouquet garni“: Thymian, Lorbeer, etwas Beifuß

6 bis 8 säuerliche Äpfel

0,75 l Cidre (Brut oder Fruité)

6 ml Calvados

0,5 Liter milde Fleischbrühe (z.B. aus Gänseklein)

Fleur de Sel de Guérande, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

eventuell Zuckerrübensirup, Creme Fraiche und 1 EL Mehl

 

Beilagen:

säuerliches Apfelkompott (bei eigener Zubereitung Zahl der benötigten Äpfel verdreifachen) 

… und als Akt der deutsch-französischen Verständigung: echte Thüringer Klöße (Grüne Klöße)

große Flaschen Cidre Brut, Cidre Doux für die Jüngsten (für Rechtsanwälte: unsere Jüngsten sind im Alter von 16+, gar keine Frage)

 

Zubereitung

… ist denkbar leicht, wenn die Gans schon leblos, gerupft und ausgenommen ist. Ist sie das nicht, sollte man die entsprechenden Arbeitsschritte zwingend voranstellen.

  1. Da die Vorbereitungen kaum 20 Minuten in Anspruch nehmen, zunächst den Backofen auf 220 °C vorheizen. Rost auf die unterste Stufe, damit der großvolumige Gänsebräter Platz hat.
  2. Gans innen und außen gründlich waschen. Innereien & Hals entnehmen. Zusätzlich ein Stück vom Fett aus dem Inneren der Gans entnehmen.
  3. Das Röstgemüse grob würfeln. Im Gänsebräter auf dem Herd das Stück Gänsefett vorsichtig schmelzen (… sonst ein Öl/Butter-Gemisch verwenden). 90 Prozent vom Röstgemüse darin anbraten.9-
  4. In einem Töpfchen Wasser den Hals und die Innereien (außer der Leber) zum Kochen bringen. Den Rest des ungerösteten Röstgemüses hinzugeben. Salzen und mit einem Lorbeerblatt krönen. So entsteht nebenbei unsere Brühe zum späteren Angießen.
  5. Das Röstgemüse mit Calvados ablöschen. Einkochen lassen, erneut ablöschen.
  6. Die Äpfel waschen und mit Stumpf und Stiel zerkleinern. Mit den Kräutern mischen und in die Gans füllen. Gibt es Reste, was von Vorteil ist, bitte mit in den Bräter werfen.
  7. Bräter vom Herd nehmen, die Gans hineingeben (auf Röstgemüse und Apfelstücke). 0,25 l vom Cidre angießen und in den Herd schieben. Timer auf 30 Minuten einstellen
  8. Butter in einen kleinen Tiegel geben, die Gänseleber darin braten. Salzen und pfeffern. Den restlichen Cidre in zwei Gläser geben. Eine(n) Mitbewohner(in) rufen. Ein Stück Leber und ein Glas Cidre anbieten, Mitmensch dann sofort zum Klöße-Machen verpflichten.
  9. Gänsebrühe mitsamt Einlagen in den Bräter zur Gans geben. Die Gans sollte circa ein Viertel bis ein Drittel bedeckt sein. Temperatur im Herd auf 200 °C (gern etwas weniger, nicht mehr) reduzieren. Timer auf 120 Minuten einstellen.
  10. Gans mehrfach mit dem Sud aus dem Bräter begießen. Wird sie schon zu dunkel, Deckel auflegen.
  11. Nach Ablauf des Timers Bräter aus dem Ofen nehmen. Backblech unter den Rost im Ofen schieben. Gans mit etwas Salzwasser bepinseln und auf den Rost legen.
  12. Erneut nach Mitmensch rufen: Tisch decken, Apfelkompott in Schälchen füllen, Klöße servieren, weiteren Cidre in Kühlschrank stellen.
  13. Flüssigkeit im Bräter durch ein Sieb geben. Gemüse und Äpfel gut ausdrücken. Soße gründlich entfetten. Mit Salz, Pfeffer und Zuckerrübensirup abschmecken. Je nach Geschmack auf die Hälfte einkochen. Falls gewünscht – Verzicht ist hier kein Manko – mit Creme Fraiche und Mehl leicht andicken (Creme Fraiche und Mehl in einer Tasse verrühren, nach und nach etwas Soße hinzugeben. Wenn klumpenfrei, Tasseninhalt in die Soße einrühren, aufkochen)..
  14. Gans auf eine Platte legen und am Tisch tranchieren.

Der Calvados eignet sich als Digestif zum Mahl und als Aperitif für den noch jungen Abend.